• MAGRET DE CANARD AUX GIROLLES

    Voilà.....c'est l'automne!

    Alors je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais, même si le soleil, en ce moment,  se rappelle à notre bon souvenir... tous les ans à la même époque...: j'ai des envies....(!!??)

    J'aime les couleurs de l'automne, la fraicheur du matin, celle du soir, les odeurs, les premières flambées que l'on fait, non pas pour se réchauffer, mais plutôt pour l'ambiance: un  paradoxe puisque nous (je) sommes nostalgiques d'une saison qui arrive.

    C'est donc aussi la période où, en cuisine, après les barbecues, les salades et tutti quanti, arrivent les plats du terroir.

    Du coup...mes envies de canard refont surface (les envies...pas les canards...)!!!!


    Magret farcis aux girolles, purée de céleri rave à l'huile de noisette

     Ingrédients (pour 4 personnes)

    MAGRET DE CANARD AUX GIROLLES


    Pour les magrets farcis:


    - 300 gr de girolles                                                                                       - 2 magrets

    -2 cuillères à soupe de graisse de canard                                                  - 2 gousses d'ail

    -1 verre de vin blanc sec                                                                              - 2 cuillères à soupe de crème fraiche

    - Persil                                                                                                             - Sel et poivre


    Recette:

    - Couper l'extrémité des girolles et les nettoyer avec un papier absorbant (passer les rapidement sous l'eau claire si elles sont vraiment sales).

    - Peler les gousses d'ail puis hacher avec le persil.

    - Faire fondre 1 cuillère de graisse de canard et y faire revenir les girolles sur feu vif (3/4' maxi) puis baisser le feu et laisser cuire le même temps en remuant régulièrement.

    - Ajouter la moitié du vin blanc, le persil, l'ail, 1 cuillère à soupe de crème, saler, poivrer et laisser mijoter 5'.

    - Fendre les magrets en 2 dans le sens de la longueur et les farcir de la préparation (conserver la poële)

    - Refermer les magrets avec du fil de cuisine et une grosse aiguille à brider.

    - Pour la cuisson, j'utilise une vieille poële à châtaigne percée de trou. Je place un trépied dans la cheminée sur une braise vive. Compter 10' coté peau  puis 5' coté chaire. Attention..., ça va flamber avec la graisse de la peau. Pour calmer les flammes, j'ai un copain pompier que j'invite à chaque fois que je fais des magrets, il vient avec le camion et gère la crise. Bon, plus sérieusement, j'utilise du gros sel et un peu d'eau. En revanche, si vous n'avez pas de cheminée (ou pas de copain pompier), vous pouvez mettre les magrets au four dans un plat préalablement graissé. Cuisson 15' (200°, term 7) en arrosant régulièrement.

    - Au moment de servir, déglacer la poële "champignons" avec le reste de vin blanc, ajouter la crème fraiche, laisser chauffer.

    - Pendant ce temps, trancher les magrets et disposer les dans les assiettes.

    Astuce: quelques soient les viandes que je fais rôtir, je les laisse toujours reposer entre 5' et 10' enveloppées dans du papier alu. Elles se détendent (tout comme mon pote pompier après l'incendie...) et rendent du jus qui sera ajouté à la sauce.


    Pour la purée de céleri  à l'huile de noisette:


    - 600 gr de céleri rave                                                                                 - 200 gr de pomme de terre

                   (Si vous craignez d'obtenir une purée trop "céleri", faite un purée "à part égale" céleri/pdt)

    - 1 bonne cuillère à soupe de crème fraiche                                              - Huile de noisette

    - Persil ciselé                                                                                                  - Sel et poivre


    Recette:

    - Eplucher le céleri, les pdt et couper les en morceaux.

    - Les faire cuire dans  une casserole d'eau.

    - Une fois cuit, il reste à passer au moulin les légumes, ajouter la crème fraiche, saler poivrer.

    - Enfin, ajouter l'huile de noisette en goutant régulièrement afin de trouver le bon équilibre entre le céleri et la noisette (1 à 3 cuillère à soupe).


    Pour terminer, sortir les assiettes du chauffe plat ou du four, poser la purée avec un cercle, parsemer de persil pour la déco, ajouter 1/2 magret en tranche par assiette. Verser le jus de la viande dans la poële, mélanger et verser sur le magret farcis.

    Un joli verre, un bon vin, les amis, une belle soirée!!!


     


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