• Plus que quelques jours et nous attaquerons le "Grand Marathon" des fêtes de fin d'année.

    Même si la crise (les politiques, les médias, la météo, le triple A...rayez les mentions inutiles) nous boursoufle le cortex, il n'en demeure pas moins que, pile dans une semaine, nous serons tous en pleines agapes.

    Chacun d'entre nous est en train de réfléchir au menu qui ravira tout le monde. Vous êtes en panne d'inspiration? Je vous propose une entrée qui devrait "faire l'affaire":

    Ravioles de Tourteau et Pétoncles:

    Ingrédients (pour 8 personnes)

    Pour la farce et la sauce:

    - 1kg de Pétoncle                                                                             - 1 Tourteau

    - 1 Citron                                                                                          - 200 gr de beurre

    - 25 cl de Vin blanc sec                                                                   - 1 Oeuf

    - Crème fraiche                                                                                - 2 Echalotes

    - Sel et poivre                                                                                   - Cerfeuil

     

    Pour la pâte:

    - 300 gr de farine                                                                             - 1/2 cuillère à café de sel

    - 2 Oeufs entiers                                                                               - 2 jaunes d'oeufs

     

    RAVIOLES DE TOURTEAU ET PETONCLES

    1- Préparez la pâte à ravioles

    - Disposez la farine tamisée dans un saladier et faites une fontaine.

    - Faites fondre le sel dans 2 cuillères à soupe d'eau et versez la au milieu

    - Ajoutez les ouefs entiers puis les jaunes et incorporez la farine petit à petit en pétrissant fortement pour obtenir une pâte lisse et ferme.

    - Laissez reposer une heure au réfrigérateur dans un linge humide.


    La farce:

    - Lavez les pétoncles à l'eau claire,  faites-les ouvrir, hachez-les  et réservez.

    - Faites cuire le tourteau (c'est mieux de le faire la veille ainsi la chaire sera plus ferme et plus facile à décortiquer) dans de l'eau bouillante fortement salée.

    - Prélevez la chaire en faisant attention de ne pas laisser de cartilage.

    - Mélangez le tourteau et les pétoncles hachés, incorporez l'oeuf.

    -  Salez, poivrez et mélangez à nouveau.


    Les ravioles:

    - Abaissez la pâte le plus finement possible et découpez à l'emporte pièce des cercles de 8 cm.

    - Placez au centre de chaque cercle une portion de farce en prenant garde de laisser une bande tout autour.

    - Passez un pinceau humide (ou avec du blanc d'oeuf) sur les bords des ravioles, fermez-les puis coller bien les bords en pressant avec le bout des doigts.

    - Déposez-les sur du papier sulfurisé et farinez légèrement (ça évite les surprises au moment de les mettre dans la casserole si vous les préparer à l'avance)

    - Faites bouillir une casserole d'eau salée et mettez les ravioles à pocher 5'


     Pendant ce temps, préparer la sauce:

    - Faites suer les 2 échalotes ciselées dans du beurre

    - Ajoutez le vin blanc et laissez réduire légèrement

    - Ajoutez la crème et le beurre en petite fraction et en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

    - Ajoutez le jus de citron à votre convenance, salz, poivrez.

    - Egouttez les ravioles et les disposer dans une assiette chaude

    - Nappez de sauce et décorez de pluches de cerfeuil.


    Astuce:

    1- Si vous avez des St Jacques ou s'il vous reste des pétoncles, vous pouvez en poëler quelques unes que vous ajouterez dans les assiettes au moment de servir

    2- Lorsque je prépare des moules ou des coques, je conserve le jus et le place au congélateur dans une poche plastique. Je m'en sers pour réaliser des sauces ou pour d'autres préparations (ex: paëlla). Pour cette recette, je mouille les échalotes avec 25 cl de liquide composé pour moitié de vin blanc et de jus de coques (préalablement réduit pour concentrer le goût). Attention à l'assaisonnement!!!


     Un Ménétou ou un Pouilly accompagnera très bien cette entrée qui sent bon la côte atlantique.






     

     

     


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  • Quoi???? Ce soir?.....Apéro?  Vite une recette!!!!!

    Cannelés au chorizo

    Ingrédients

               - 100 gr de chorizo                                                                                        - 130 gr de Beaufort

               - 50 cl de lait                                                                                                   - 60 gr de beurre

               - 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf                                                                                - 100 gr de farine

                - Sel et poivre

     

    Recette

    - Mettre  le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition

    - Préchauffer le four à 210° (thermostat 7)

    - Dans un saladier, battre l'oeuf et le jaune d'oeuf, saler/poivrer

    - Incorporer la farine et mélanger

    - Ajouter le mélange lait/beurre à la préparation et mélanger

    -  mixer le tout de manière à obtenir un bel appareil

    - Ajouter le chorizo coupé en dé puis le Beaufort rapé

    - Mélanger puis verser dans la plaque à cannelés.

    - Laisser cuire 3/4 d'heure

    - Déguster!!!!

     

     


     

     


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  • Voilà.....c'est l'automne!

    Alors je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais, même si le soleil, en ce moment,  se rappelle à notre bon souvenir... tous les ans à la même époque...: j'ai des envies....(!!??)

    J'aime les couleurs de l'automne, la fraicheur du matin, celle du soir, les odeurs, les premières flambées que l'on fait, non pas pour se réchauffer, mais plutôt pour l'ambiance: un  paradoxe puisque nous (je) sommes nostalgiques d'une saison qui arrive.

    C'est donc aussi la période où, en cuisine, après les barbecues, les salades et tutti quanti, arrivent les plats du terroir.

    Du coup...mes envies de canard refont surface (les envies...pas les canards...)!!!!


    Magret farcis aux girolles, purée de céleri rave à l'huile de noisette

     Ingrédients (pour 4 personnes)

    MAGRET DE CANARD AUX GIROLLES


    Pour les magrets farcis:


    - 300 gr de girolles                                                                                       - 2 magrets

    -2 cuillères à soupe de graisse de canard                                                  - 2 gousses d'ail

    -1 verre de vin blanc sec                                                                              - 2 cuillères à soupe de crème fraiche

    - Persil                                                                                                             - Sel et poivre


    Recette:

    - Couper l'extrémité des girolles et les nettoyer avec un papier absorbant (passer les rapidement sous l'eau claire si elles sont vraiment sales).

    - Peler les gousses d'ail puis hacher avec le persil.

    - Faire fondre 1 cuillère de graisse de canard et y faire revenir les girolles sur feu vif (3/4' maxi) puis baisser le feu et laisser cuire le même temps en remuant régulièrement.

    - Ajouter la moitié du vin blanc, le persil, l'ail, 1 cuillère à soupe de crème, saler, poivrer et laisser mijoter 5'.

    - Fendre les magrets en 2 dans le sens de la longueur et les farcir de la préparation (conserver la poële)

    - Refermer les magrets avec du fil de cuisine et une grosse aiguille à brider.

    - Pour la cuisson, j'utilise une vieille poële à châtaigne percée de trou. Je place un trépied dans la cheminée sur une braise vive. Compter 10' coté peau  puis 5' coté chaire. Attention..., ça va flamber avec la graisse de la peau. Pour calmer les flammes, j'ai un copain pompier que j'invite à chaque fois que je fais des magrets, il vient avec le camion et gère la crise. Bon, plus sérieusement, j'utilise du gros sel et un peu d'eau. En revanche, si vous n'avez pas de cheminée (ou pas de copain pompier), vous pouvez mettre les magrets au four dans un plat préalablement graissé. Cuisson 15' (200°, term 7) en arrosant régulièrement.

    - Au moment de servir, déglacer la poële "champignons" avec le reste de vin blanc, ajouter la crème fraiche, laisser chauffer.

    - Pendant ce temps, trancher les magrets et disposer les dans les assiettes.

    Astuce: quelques soient les viandes que je fais rôtir, je les laisse toujours reposer entre 5' et 10' enveloppées dans du papier alu. Elles se détendent (tout comme mon pote pompier après l'incendie...) et rendent du jus qui sera ajouté à la sauce.


    Pour la purée de céleri  à l'huile de noisette:


    - 600 gr de céleri rave                                                                                 - 200 gr de pomme de terre

                   (Si vous craignez d'obtenir une purée trop "céleri", faite un purée "à part égale" céleri/pdt)

    - 1 bonne cuillère à soupe de crème fraiche                                              - Huile de noisette

    - Persil ciselé                                                                                                  - Sel et poivre


    Recette:

    - Eplucher le céleri, les pdt et couper les en morceaux.

    - Les faire cuire dans  une casserole d'eau.

    - Une fois cuit, il reste à passer au moulin les légumes, ajouter la crème fraiche, saler poivrer.

    - Enfin, ajouter l'huile de noisette en goutant régulièrement afin de trouver le bon équilibre entre le céleri et la noisette (1 à 3 cuillère à soupe).


    Pour terminer, sortir les assiettes du chauffe plat ou du four, poser la purée avec un cercle, parsemer de persil pour la déco, ajouter 1/2 magret en tranche par assiette. Verser le jus de la viande dans la poële, mélanger et verser sur le magret farcis.

    Un joli verre, un bon vin, les amis, une belle soirée!!!


     


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  • C'est bientôt la fin de l'été!

    Alors pour les nostalgiques des longues soirées de juillet, assis sous la tonnelle, sirotant un Ty-Punch:


    Brochettes de poissons marinées:

    Ingrédients (pour 4 personnes)

    - 2 Pavés de saumons                                                                           - 2 Gousses d'ail hachées   

    - 24 Noix de St Jacques                                                                       - Pincées de Gingembres, Colombo, paprika

    - 20 cl de vin blanc                                                                               - Persil ciselé

    - 2 Cuillères à soupe de miel                                                               - Sel, poivres 5 baies

    - 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive     

     

    BROCHETTES DE POISSONS MARINEeS


     Recette:

    - Dans un plat creux, versez l'huile d'olive,  le vin blanc et délayez le miel dans ce mélange.

    - Ajoutez l'ail, les épices, le persil et salez/poivrez

    - Coupez les pavés de saumon à la grosseur des St Jacques

    - Dans le plat contenant la marinade, posez les dés de saumon et les St Jacques, mélangez puis filmez le plats, réservez au frais (minimum 1h, maxi 4h)

    - Toutes les 30' mélangez et arrosez afin que le poisson soit bien imprégné.

    - 1h avant la cuisson, sortez le plat, montez vos brochettes et laissez-les se détendre à température ambiante.

    - Posez les brochettes sur le barbecue et laissez saisir avant de les retourner. Surveillez la cuisson pour éviter que les brochettes ne soient trop cuites. Sur une braise "normale" comptez 6 à 8 minutes


    En accompagnement, je vous propose des brochettes de légumes montées à base de tomates cerises, de tronçons de petites courgettes (préalablement blanchies à l'eau bouillante), d'oignons frais et de poivrons. Avec un pinceau, vous pouvez, si vous le souhaitez, badigeonner les brochettes de légumes avec la marinade.

    A vous de choisir le vin qui va avec...... Sauvignon ou Rosé de Provence.


     


     


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  • Avec toutes ces bactéries qui trainent dans notre atmosphère, je vous propose une solution simple, efficace, peu onéreuse et à base de plantes:

    Vous allez me dire que je ne sais faire que des verrines....à cela je répondrais....non.....mais c'est à la mode alors....en attendant le retour de la "Tête de veau ravigote"..........

    signé Le concombre masqué

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    Soupe de concombre à la menthe 

     Ingrédients (pour 6 personnes)

    - 2 concombres

    - Quelques pincées de piment d'Espelette (ou piment ou quelques gouttesTabasco)

    - 200 gr de fromage blanc

    - 2 branches de menthe fraiche

    - sel

    - un fond d'eau

    Recette:

    - Effeuiller la menthe et réserver quelques feuilles pour la déco

    - Conserver une partie d'un concombre (à peine 1/4 ) pour réaliser la déco

    - Eplucher les concombres, oter les pépins puis couper  en dés

    - Réunir dans votre blender, les dés de concombres, les feuilles de menthe, le piment, le sel, un fond d'eau et mixer

    - Ajouter le fromage blanc et mixer rapidement pour ne pas le faire tourner

    - Réctifier l'assaisonnement puis réserver au frais

    - Réaliser des mini-brochettes de concombre en alternant un dés de concombre et une feuille de menthe

    - Dresser dans les verrines la soupe froide puis poser sur le dessus une mini-brochette

    - Déguster

    Conseil: ne voyez pas trop grand, ne remplissez pas la verrine complêtement

     


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